现代科学证明，不少花卉都富含蛋白质、淀粉、脂肪、各种生物碱、多种氨基酸、维生素（如花粉可起维生素A、维生素D作用）以及微量元素，具有保健功效。
鲜花入餐史，我国最为悠久，古籍中早有记载。诗经《豳风》中有“采蘩祁祁”，“蘩”即开着白色小花的野菊；屈原《离骚》中有“朝饮木兰之坠落兮，夕餐秋菊之落茵”的诗句；唐代大诗人杜甫不仅爱花，且喜欢食花，尤其对槐花鲜食情有独钟，曾吟诗：“青青高槐叶，采后掇付中厨”；宋代大诗人苏轼很爱食用松花，还把松花、槐花和杏花共蒸，密封几日后得酒，正因为松花具有保健美容功能，故在古代被作为贡品；明代高谦的《道生入笺》、清代的《养小录》、《养生随笔》等书中也均记载有多种实用花卉及其制作方法，且花样多，烹煮考究。
我国近年来，推出许多鲜花名菜，色、香、味俱佳，诱人可口。譬如鲁菜桂花丸子、粤菜菊花风骨、北京芙蓉鸡片、上海荷花栗子、桂花干贝、菊花鲫鱼等，还有一些地方推出菊花肉片、兰花鸡丝等，香甜可口，色鲜味美。
值得注意的是，不是所有花卉都能入口。有些花卉不仅含有毒素，还含有致癌物质。中国预防医科院病毒研究所曾有专家组对植物所含的促癌物质进行了研究，从1639种中草药、观赏花等植物中共检出18个科中的52种植物都含促癌物质，如夹竹桃、曼陀罗等。